Küche

Am besten erklärt euch unser Chefkoch und Inhaber der Alohachérie Manufaktur persönlich, was die Alohachérie Gourmet-Küche so besonders macht:

Basti, wann hat vegan das Prädikat „Gourmet“ verdient?

Das wichtigste Element einer Gourmet-Küche ist die Qualität der Produkte, ihre Frische, ihr Geschmack. Da darf man keine Kompromisse eingehen. Bei uns kommt nur beste Qualität auf den Tisch. Als Gourmetkoch experimentiere ich dauernd mit neuen und vertrauten Zutaten, kreiere immer wieder neue Rezepte, die sich an dem Lebensmittelangebot der jeweiligen Saison orientieren. Unsere Speisen haben daher den Anspruch, innovativ, visionär und zeitgemäß zu sein. Sie vereinen ausgefallene Produkte mit einem hohen Anspruch an Qualität.

Ein weiterer wichtiger Baustein der Gourmetküche ist die Optik der Speisen auf dem Teller und Platten. Zum einen sollte jede Speise so kreativ und hübsch angerichtet sein, dass der Gast/Kunde zunächst ein Kunstwerk serviert bekommt und genießt, bevor er es isst. Das Gemüse auf dem Teller muss so aussehen, als käme es direkt vom Feld – frisch, knackig und in leuchtenden Farben. Und dann gibt es noch eine Zutat, die in keiner Gourmetküche fehlen darf: Kochen mit Liebe und Leidenschaft. Der Gast sieht, schmeckt und riecht meine Liebe zum Kochen, die in jedem neu entwickelten Rezept, in der Auswahl der Zutaten und dem Anrichten der Speisen steckt.

Was bedeutet dir die vegane Küche?

Für mich persönlich ist die Vermeidung von Tierleid ausschlaggebend. Weg zugucken ist keine Alternative. Da ich gelernter Koch bin und es keine vegane oder vegetarische Kochausbildung gibt, habe ich in früheren Tätigkeiten nicht vegan oder vegetarisch gekocht. Also war die vegane Küche für mich zunächst einmal eine große Herausforderung, die ich gern angenommen habe. Ich wollte komplett anders an das Kochen herangehen – nicht ganz leicht, wenn man vorher mit Butter, Sahne und Schmalz als Geschmacksträger gearbeitet hat. Stattdessen nehme ich nun pflanzliche Öle. Außerdem muss in der veganen Küche das Gemüse viel hochwertiger sein, weil ja die starken Geschmacksträger wegfallen. Das Gemüse spricht sozusagen für sich. Ich arbeite jetzt viel mehr mit Röstaromen, denn geröstete Nüsse zum Beispiel verströmen einen tollen Geruch und verstärken das Geschmackserlebnis enorm. Auch über Saucen mache ich mir viel mehr Gedanken, seit ich rein vegan koche. Jus oder eine kraftvolle Gemüsebrühe können wahre Wunder bewirken. Geschmacksintensive Salate sind immer wichtiger für mich geworden, je weiter ich in die Welt des veganen Kochens eingetaucht bin, zum Beispiel der Wasabi-Salat, ein asiatischer Blattsenf oder der filigrane und sehr kalziumhaltige Agano, der neue Star am Salat-Himmel. Sein mittelscharfes Senfaroma erinnert an Kohlrabi. Und natürlich auch Postelein, ein etwas milder schmeckender Wintersalat. Er hat den niedrigsten Nitratgehalt, ist reich an Vitamin C und enthält Magnesium, Kalzium und Eisen.  Vegan bedeutet für mich in meiner Küche also ein viel intensiveres Auseinandersetzen und Ausprobieren in Bezug auf die einzelnen Zutaten, deren Auswahl ich mit Sorgfalt geradezu zelebriere.

Tempeh, Seitan und Lupinen. Welche sind die veganen Trends?

Da in der veganen Küche auch weiterhin sehr viel experimentiert wird, gibt es laufend neue Trends. Was das Thema Fleischersatz angeht, sind derzeit Lupinen sehr im Kommen. Aus ihren Samen wird das Eiweiß für vegane Fleischersatzprodukte gewonnen. Ihr Geschmack, der bei Erhitzen leicht nussig wird, und ihre Konsistenz überzeugen auch Fleischesser. Bei uns im Alohachérie Restaurant ist derzeit der Esskastanienbraten Trend. Der Vorteil daran: Esskastanien enthalten keine Allergene wie Soja-Produkte, Tempeh oder Seitan. Wer Soja oder Gluten nicht verträgt, für den ist der Esskastanienbraten eine echte Alternative. Außerdem sind die Zutaten leicht zu bekommen und regional angebaut. Der Esskastanienbraten ist mein Lieblingswinteressen. Das Rezept dazu findest du in dem aktuellen Artikel meiner Rubrik „Basti’s Küchentricks“ in unserem Blog. Weiterhin im Kommen sind regionale und saisonale Produkte. Immer mehr Gäste fragen danach. Trendy sind auch die Superfoods – ich denke, das Wort allein ist bereits vielen Menschen vertraut. In meiner Küche verbinde ich die Trends Superfoods und regionale sowie saisonale Produkte. Ich sehe die sogenannten Superfoods auch kritisch, weil sie oft tausende Kilometer weit eingeflogen werden. Ein gutes Beispiel sind Gojibeeren. Sie kommen ursprünglich aus China, aber man kann sie hier auch anbauen, dann heißen sie Wolfsbeeren. Ein weiterer Trend, den ich gern aufgreife, ist das Aufspüren und Verwenden alter Kräuter- und Gemüsesorten. Sie wachsen überall um uns herum, werden aber bislang nicht genug wahrgenommen. Das gilt auch für Salate. Zum Beispiel wächst Sauerklee bei uns ab Ende Februar. Als Beigabe zu Salaten oder als Topping auf warmen Essen schmeckt er säuerlich-frisch. Oder Löwenzahn: er wächst wieder ab April und aus den jungen Knospen mache ich dann Löwenzahnkapern, indem ich sie einlege. Mein absoluter Liebling ist der Bärlauch: er wächst ab Mitte April, Anfang Mai überall bei uns. Er ist supergesund, hat viele Vitamine, wirkt antiseptisch und gibt viel Energie. Vogelmiere, die wir als sogenanntes ‚Unkraut’ kennen, gibt es bei uns ab dem Frühling bis zum Wintereinbruch. Vogelmiere schmeckt herb und ist eine tolle Beigabe für Salate. Genauso junge Brennnesselblätter: sie schmecken superlecker in Kombination mit Löwenzahn und Giersch. Mein Tipp: zaubern euch im Frühling doch mal einen Salat aus Vogelmiere, Giersch, Löwenzahn und jungen Brennnessel. Alle vier Zutaten wachsen überall um uns herum.